2016年8月7日 星期日

發黴的味噌

日前一個朋友跟我說她購買我們的味噌發黴了,對照我們自己保存至少兩年的經驗,這罐為何這麼快就發黴了呢?
1. 味噌的保存是靠鹽分和其中優勢的菌群落;鹽分讓只有能夠耐得住鹹的菌類得以生存,而這些菌類會在其中繁殖形成優勢的菌類生態系統讓外面的雜菌不易入侵。
2. 若是味噌內的菌類生態系統被破壞了,這時雜菌就容易入侵了,有幾種情況可以破壞平衡的狀態:45度以上的高溫(這個溫度可能可以殺死菌類了)、味噌在罐中剩不到一半(因為原本密閉的空間超過一半是空氣,味噌在這個密閉空間內就不再有優勢了)、不乾淨的外在存放空間或使用不乾淨的湯匙挖味噌。
3. 會在味噌表面孳生的雜菌是需要氧氣存活的,牠無法在味噌表面之下沒有氧氣的環境生長,若可以將表面的黴刮掉,下面的味噌還是可以食用的;如果味噌在罐內剩不到一半,又不常使用的話,雜菌就可能有充足的時間在表面生成,可以偶爾攪拌味噌,破壞表面雜菌可能喜好的生長條件,或是冷藏保存,低溫雜菌不易生成。
4. 以照片中的這個案例來說:味噌在罐內不到1/4,朋友使用的廚房空間不乾淨,碗盤常堆很久未洗,是雜菌的孳生天堂(這是朋友說的),所以造成味噌發黴了。

對照味噌大學一書中可以保存7-10年,這個條件應該是味噌在容器中佔了大部份的空間,而對小量的味噌使用者來說,可以避免雜菌生長的方法有:乾淨的保存環境和食器、罐內若剩不到一半又不常使用的話偶爾攪拌,當然冷藏保存是最容易的方法,不過若有不依賴能源與科技的方法,為何不用呢?




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